走進(jìn)武陵山土家族、苗族地區，通常能看到兩種土壇：壇口朝下、壇底朝上的腌菜壇子，當地人稱(chēng)為“倒撲壇”；壇口朝上，有壇沿的土壇稱(chēng)為“上水壇”。

在平常生活中，一個(gè)家庭通常備齊這兩種土陶壇子。“倒撲壇”用于放置腌制的干咸菜，“上水壇”用于制作泡菜。尤其倒撲壇，它”倒”出了土家族多種最具特色民間美食，究竟它的奧妙之處在哪里？ 

倒撲壇“倒”出多種美食

近日，筆者在重慶市黔江區蓬東鄉麻田村的一農戶(hù)廚房里看到，在一約兩尺高的水泥板臺面上，放置在的9個(gè)土壇，其中有6個(gè)是倒撲壇。

據主人家介紹，倒撲壇分別裝了酸酢肉、酸酢魚(yú)、酸酢肥腸、渣海椒、鹽菜、腌菜、干豆豉、蘿卜干等。上水壇主要裝的是泡椒、泡姜和泡蘿卜之類(lèi)的泡菜，這些都是當地飯桌上的特色美食。

倒撲壇不適合裝有水分重的腌菜，倒撲放置咸菜的好處很多：不吸水、不漏氣、不變味等。若是用壇口向上的土壇裝這些干菜，密封不好，壇內的干菜很容易吸水到壇內。漏氣了，菜就要變味變質(zhì)；吸收了水分，不僅是變味變質(zhì)，時(shí)間長(cháng)了還會(huì )導致發(fā)霉。倒撲壇只要長(cháng)期保持石槽或陶缽里有水，經(jīng)常清洗和換水，存放一年兩年，里面的菜仍然保持干燥，不變味不變質(zhì)。

為什么在山區一帶的農村家庭，見(jiàn)得最多的是倒撲壇。當地還有一種說(shuō)法是：倒撲壇在市場(chǎng)上相比上水壇的價(jià)格要便宜。在以前農村家庭經(jīng)濟緊缺的年代，大部分家庭選擇買(mǎi)倒撲壇，需制作泡菜時(shí)才買(mǎi)上水土壇。 

黔江倒撲壇上千年歷史

黔江是一個(gè)手工土陶的發(fā)源地，位于濯水鎮三門(mén)村境內的石雞坨純手工土陶制作技藝，至今有1000多年的歷史，是一處專(zhuān)門(mén)從事各種土陶器具的加工，其制作技藝被列入重慶市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

也就從石雞坨土陶誕生開(kāi)始，在沒(méi)有冰箱、冰柜的年代，為了保證食物的鮮香，先輩們就利用陶制的土壇、土罐作為儲存食物的器皿。

即使現在生活水平提高了，大部分農村家庭都買(mǎi)了冰箱、冰柜，它只能起到給肉食和菜品保鮮的功能，但倒撲壇能把這些肉食和菜品“倒置”出各具特色的美食。

據有關(guān)記載：最初為保證肉不變質(zhì)，三國時(shí)就是把鮮肉用古代的牛皮紙包裹嚴實(shí)后，放入裝有白酒的土陶容器中，取出食用時(shí)發(fā)現酒和肉的味道都發(fā)生了改變。后來(lái)在明朝，辣椒傳入中國，人們開(kāi)始把吃不完的肉和菜拌入鹽和辣椒，逐漸演變成現在的壇子肉和腌菜，即酸酢肉和干咸菜。如今，在武陵山區少數民族地區，用倒撲壇制作放置的系列酸酢肉制品和菜品，已成為當地一道道特色經(jīng)典美食。

“倒撲”工藝獲國家專(zhuān)利認證

在白石鎮中河社區，筆者目睹當地老人，將做好的渣海椒裝進(jìn)壇內。老人告訴筆者，在當地，渣海椒的傳統制作方法家家戶(hù)戶(hù)都會(huì )做。即用石磨將大米或玉米碾細、去糠，然后將用刀剁成碎塊的辣椒、生姜、大蒜，再添加花椒、八角茴、茴香等佐料混合在一起，用石磨碾成辣椒醬，放入食鹽與米面或玉米面攪拌均勻，裝進(jìn)“倒撲壇”內。

咸菜裝進(jìn)倒撲壇后，根據當地的出產(chǎn)情況，用洗干凈的芭蕉葉、稻草或棕葉擋在上面，輕輕壓緊，再用蔑條或竹塊拼成十字架在壇頸口固定好，不讓渣海椒漏出來(lái)。然后將倒撲壇倒置在石槽、鋁制、塑膠和土陶盆缽中，添加清水作密封處理。為了保存時(shí)間更長(cháng)，石槽或盆缽里的水快干時(shí)就及時(shí)往里加水，保證水不干。密封一周后，里面的渣海椒就略帶酸味，取出放在鐵鍋里炒熟后，加上豬油或臘肉混合炒，可謂色鮮味美，是當地人佐酒下飯的菜肴。

這種用土壇倒撲咸菜的好處，既可以保持味道的鮮美，又可以延長(cháng)儲藏時(shí)間，一般放上兩年都不會(huì )變味。

近年來(lái)，在白石鎮境內就有一家專(zhuān)門(mén)從事渣海椒的生產(chǎn)加工企業(yè)，全部用土壇倒撲的儲放工藝，并取得QS質(zhì)量標準認證及綠色食品認證，其渣海椒的制作方法也成功獲得國家知識產(chǎn)權專(zhuān)利證書(shū)。2015年，黔江渣海椒手工制作技藝成功申報為市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2020年，土家酸酢肉制作技藝和土家酸酢魚(yú)制作技藝被列入黔江區第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。（李詩(shī)素）