4月19日，“2022重慶地標菜評選評審活動(dòng)”正式啟動(dòng)。

重慶市商務(wù)委相關(guān)負責人表示，建設國際美食名城是重慶培育建設國際消費中心城市的一項重要舉措。開(kāi)展地標菜評選評審活動(dòng)，標志著(zhù)重慶吹響了建設國際美食名城的“集結號”。

重慶建設國際美食名城有何優(yōu)勢與不足？如何推進(jìn)國際美食名城建設？4月19日，重慶日報記者采訪(fǎng)了業(yè)內專(zhuān)家。

優(yōu)勢

美食種類(lèi)繁多，各區縣都有特色美食

美食文化，是一座城市文化的重要組成部分。

近年來(lái)，依托種類(lèi)繁多的美食，重慶通過(guò)加強主體培育、支持餐飲企業(yè)連鎖化發(fā)展及開(kāi)展小面文化節、火鍋美食文化節等促消費活動(dòng)，進(jìn)一步提升了重慶美食知名度。

據重慶市小面協(xié)會(huì )粗略統計，目前全國共計有超過(guò)38萬(wàn)家重慶小面店。其中，僅重慶就有約8.4萬(wàn)家小面店，每天賣(mài)出約1260萬(wàn)碗面。

此外，重慶市商務(wù)委和餐飲大數據研究與測評機構NCBD（餐寶典）的數據顯示，重慶火鍋門(mén)店數量超過(guò)3萬(wàn)家，位居全國第一，是火鍋店最密集的城市。同時(shí)，重慶火鍋企業(yè)門(mén)店遍布全國各地，底料出口20余個(gè)國家和地區。

重慶市商務(wù)委相關(guān)負責人介紹，2021年，重慶實(shí)現餐飲收入1953.3億元，同比增長(cháng)28.5%，兩年平均增長(cháng)13.2%；餐飲收入對社會(huì )消費品零售總額的貢獻率達到14%，比全國高9.9%。

“事實(shí)和數據表明，種類(lèi)繁多的美食，是重慶建設國際美食名城的最大優(yōu)勢，也是最大的底氣所在。”劉可認為。

不足

本土餐飲頭部企業(yè)少，缺乏有影響力的美食品牌

盡管如此，重慶要想建成國際美食名城，還有較長(cháng)的路要走。

聯(lián)合國教科文組織對“世界美食之都”的評選標準十分嚴格——一座城市要想成為世界美食之都，首先得擁有發(fā)達的具有城市中心或地域特征的美食。

對標這樣的標準，重慶地方特色美食還顯得不夠發(fā)達，重慶在建設國際美食名城方面還存在明顯不足。

“具體來(lái)看，不足主要體現在三個(gè)方面。”重慶工商大學(xué)成渝地區雙城經(jīng)濟圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠明認為。

其一，是行業(yè)集中度不高。目前，重慶的商圈、商務(wù)區和景區景點(diǎn)，普遍存在地方特色美食集聚效應不夠突出的現象，尚未形成布局合理、突出地方特色的國際消費特色美食文化名城、名街、名鎮。

其二，在于重慶餐飲企業(yè)單體規模普遍較小、頭部餐飲企業(yè)少。在中國烹飪協(xié)會(huì )2021年6月發(fā)布的“2020年中國餐飲企業(yè)百強名單”中，重慶雖然有11家餐飲企業(yè)上榜，但沒(méi)有一家企業(yè)進(jìn)入前五。進(jìn)入前十的，僅有重慶朝天門(mén)餐飲控股集團有限公司1家，進(jìn)入前20的僅2家。

不僅如此，重慶至今未出現一家年營(yíng)業(yè)收入超過(guò)100億元的餐飲企業(yè)。相比之下，國內多家排名靠前的餐飲頭部企業(yè)，“個(gè)頭”就大多了。如海底撈、河北千喜鶴飲食股份有限公司2021年營(yíng)業(yè)收入分別超過(guò)411億元、387億元。

其三，從品牌來(lái)看，盡管重慶火鍋、小面等美食知名度近年來(lái)得到進(jìn)一步提升，但全市仍缺少像海底撈這樣有影響力的知名餐飲品牌。

對策

培育美食品牌，重視文化包裝

下一步，重慶應該如何推進(jìn)國際美食名城建設？

莫遠明建議，重慶可在市政府層面出臺美食振興行動(dòng)計劃，加強產(chǎn)業(yè)集聚，做好相關(guān)制度設計，重點(diǎn)打造重慶火鍋、重慶小面兩張響亮的美食名片。例如，可借鑒酒店管理經(jīng)驗，在全市火鍋、小面等行業(yè)實(shí)行掛牌分級管理，打造精品品牌。

同時(shí)，重慶可突出產(chǎn)業(yè)導向，支持各區縣培育發(fā)展美食工業(yè)品牌，并將重點(diǎn)培育的美食工業(yè)品牌產(chǎn)品納入《重慶市重點(diǎn)鼓勵采購產(chǎn)品指導目錄》；可突出科技、文化元素，營(yíng)造沉浸式、體驗式、互動(dòng)式消費場(chǎng)景，打造更多的主題餐廳、時(shí)尚浪漫餐廳等新業(yè)態(tài)，增強餐飲消費的吸引力。

此外，還要加強知識產(chǎn)權保護，保護發(fā)展餐飲老字號，進(jìn)一步提升重慶傳統美食的知名度和影響力。

劉可則認為，除了政府努力外，重慶餐飲企業(yè)也要在品牌營(yíng)銷(xiāo)、文化包裝等方面下功夫，做出自己的特色，增強核心競爭力。

“仔細研究多年來(lái)重慶餐飲業(yè)的發(fā)展情況，不難發(fā)現，大多數重慶餐飲企業(yè)都追求在短期內快速擴張、賺錢(qián)，而忽視了餐飲文化及品牌的營(yíng)銷(xiāo)及維護。”劉可說(shuō)，越來(lái)越多的國內外美食入渝使得行業(yè)競爭愈發(fā)激烈，導致很多重慶餐飲企業(yè)難以發(fā)展壯大甚至出現經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)下滑，不少特色美食僅僅流行一時(shí)、不能持續繁榮。

劉可記憶中的一個(gè)明顯例子是：多年前，歌樂(lè )山辣子雞、南山泉水雞、翠云水煮魚(yú)、啤酒鴨、美蛙魚(yú)頭等重慶美食，都曾經(jīng)紅極一時(shí)。如今，這些美食雖然還在，但昔日風(fēng)光早已不在，部分已消失在很多重慶人的記憶中。

來(lái)自重慶市商務(wù)委的消息稱(chēng)，根據今年2月市政府辦公廳印發(fā)的《重慶市培育建設國際消費中心城市若干政策》，下一步，重慶將通過(guò)政策激勵，加快推進(jìn)國際美食名城建設。

例如，將支持各區縣開(kāi)展國際美食集聚區、夜間經(jīng)濟示范區創(chuàng )建活動(dòng)，對獲評市級國際美食集聚區、夜間經(jīng)濟示范區的，給予最高不超過(guò)50萬(wàn)元的資金獎勵。并將著(zhù)眼提高重慶美食影響力，支持餐飲企業(yè)升級發(fā)展——鼓勵餐飲企業(yè)按照《主食加工配送中心建設規范》（SB/T 10559-2010）要求，建立中央廚房或食品加工配送中心，在餐飲食品生產(chǎn)加工、采購、倉儲、品控、包裝、配送等環(huán)節，實(shí)行統一標準、統一配送、統一管理，提高產(chǎn)品標準和安全保障，并擇優(yōu)按照投資額大小最高給予50萬(wàn)元的資金獎勵。

另外，重慶還將積極推動(dòng)餐飲品牌企業(yè)對標國際與世界美食融合發(fā)展，并鼓勵其申報米其林星級餐廳，提高重慶美食國際知名度。（黃光紅、陳星）